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通過(guò)保圣RH-30流變儀解讀面團(tuán)的黏彈行為

點(diǎn)擊次數(shù):136 更新時(shí)間:2025-09-08

面制食品是我們?nèi)粘o嬍车闹匾M成部分,從蓬松的面包到筋道的面條,其口感與品質(zhì)的核心取決于面團(tuán)的流變特性。面團(tuán)的彈性、黏性等流變參數(shù),直接影響著食品的成型效果、內(nèi)部結(jié)構(gòu)與最終口感——比如彈性不足的面團(tuán)難以支撐面包發(fā)酵膨脹,黏性過(guò)強(qiáng)的面團(tuán)會(huì)導(dǎo)致面條制作時(shí)粘連。因此,精準(zhǔn)探究面團(tuán)流變特性,是優(yōu)化面制食品配方與工藝、保障產(chǎn)品品質(zhì)穩(wěn)定的關(guān)鍵。那么,如何科學(xué)地量化面團(tuán)的這些特性呢?保圣流變儀提供了一個(gè)可靠的答案。

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面團(tuán)制備:

高筋粉(符行業(yè)蛋白標(biāo)準(zhǔn))與去離子水、食鹽按常規(guī)比例混合,按需加入0.5%-1%的發(fā)酵粉或3%-5%的食用油,水量依粉質(zhì)儀吸水率確定,制成軟硬適中的面團(tuán)。

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樣品放置與壓實(shí):

樣品放下平板中心,升板接觸上平板,保證厚度;加適配壓力使樣品貼合,切除邊緣余料防干擾,同時(shí)滴加適量硅油至樣品表面以防樣品水分蒸發(fā),室溫靜置5 min使之松弛。

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面團(tuán)頻率掃描測(cè)試及數(shù)據(jù)采集方法

頻率掃描應(yīng)覆蓋低到高頻率范圍以模擬發(fā)酵和攪拌過(guò)程,應(yīng)變控制在線性黏彈區(qū),每個(gè)頻率點(diǎn)保持足夠時(shí)間并重復(fù)測(cè)定取平均。軟件實(shí)時(shí)采集儲(chǔ)能模量(G')、損耗模量(G'')并生成頻率–模量曲線,同時(shí)保存包含G'、G''和損耗因子tanδG''/G')的原始數(shù)據(jù),用于后續(xù)分析。

結(jié)果與討論

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數(shù)據(jù)解讀:

G'G''隨頻率升高而增大:高頻下分子運(yùn)動(dòng)快、相互作用強(qiáng),面團(tuán)抗彈性變形與黏性流動(dòng)能力均提升。

tanδ隨頻率升高而增大:高頻下面團(tuán)黏性占比增加,提示高速加工(分割、成型)時(shí)需調(diào)工藝,防黏性過(guò)大導(dǎo)致操作困難。

交叉點(diǎn)在較高頻率段,說(shuō)明面團(tuán)在常規(guī)加工頻率(如手工揉面、低速攪拌,對(duì)應(yīng)低頻)下仍以彈性為主,僅在jigao頻率(如高速機(jī)械沖擊)下黏性才可能超越彈性,整體仍適合彈性主導(dǎo)的加工。

應(yīng)用價(jià)值:為生產(chǎn)實(shí)踐提供科學(xué)指導(dǎo)

通過(guò)保圣流變儀可直觀獲取面團(tuán)不同場(chǎng)景黏彈性數(shù)據(jù):發(fā)酵環(huán)節(jié)控溫防面筋軟化、面團(tuán)塌陷;攪拌環(huán)節(jié)依臨界頻率定時(shí)長(zhǎng),防面筋發(fā)育不足或斷裂;同時(shí)為面制食品配方調(diào)整(如添加物比例)提供量化參考,助力研究人員對(duì)穩(wěn)定提升產(chǎn)品品質(zhì)。


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